Le domande piú gettonate che spesso mi vengono poste in studio dai pazienti o dai miei contatti social riguardano il più delle volte lo zucchero, "croce & delizia", amico prediletto e acerrimo nemico e ultimamente demonizzato e bollato come "il male assoluto".
"Dottoressa è meglio lo zucchero bianco o lo zucchero di canna?"
"Posso usare lo zucchero di canna che è più dietetico?"
oppure vere e proprie affermazioni/confessioni
"Ho eliminato completamente lo zucchero bianco dalla mia alimentazione e l'ho sostituito con lo zucchero di canna che è più sano e dietetico"
Ma è veramente così?
Facciamo un po' di chiarezza.
Lo zucchero viene prodotto a partire sia dalla barbabietola da zucchero che dalla canna da zucchero mediante un complesso processo di estrazione e purificazione che porterà a due principali componenti: il saccarosio (il nostro zucchero da cucina appunto) e la melassa.
Nel caso dello zucchero estratto dalla barbabietola la melassa viene eliminata in quanto può apportare un sapore sgradevole mentre nello zucchero estratto dalla canna la melassa viene, in alcuni casi, lasciata in % dall'1 fino al 5% conferendo allo zucchero un colore bruno e un sapore più caratteristico che si avverte soprattutto nello zucchero di canna integrale come il muscobado.
La melassa contiene inoltre vitamine e minerali come il potassio ma....si, qui c'è un MA enorme....questi sono in quantità talmente ridotte che comunque non contribuiscono ad apportare benefici quanto quelli che possono donare alimenti come frutta e verdura.
Per poter godere in maniera apprezzabile dei benefici della melassa dovremo assumere quantità davvero elevate di zucchero.
Insomma...il gioco non vale la candela.
Dunque lo zucchero di canna è davvero più sano dello zucchero bianco?
La risposta è NO
Tra le due tipologie di zucchero non c'è alcuna differenza, se non per quella piccola % di melassa.
Ovviamente qualcuno potrebbe muovere la critica sulla lavorazione dello zucchero, sui processi di estrazione, raffinazione e sbiancamento e sulla "pericolosità" dei residui di lavorazione che possono essere presenti sul prodotto finito, facendo dunque pendere il piatto della bilancia a favore dello zucchero di canna.
In realtà il prodotto finito non ha alcun residuo di lavorazione o se lo possiede è presente in quantità infinitesimali e dunque tali residui non possono arrecare danni alla salute.
Ciò che realmente può ledere la nostra salute è un consumo ECCESSIVO di zucchero...che sia di canna o zucchero bianco.
Per quanto riguarda invece il contenuto calorico anche qui non c'è alcuna differenza in quanto 1g sia di zucchero bianco che di zucchero di canna ha 4kcal...hanno lo stesso identico contenuto calorico.
Dunque lo zucchero di canna non è "più dietetico" dello zucchero bianco
E lo zucchero integrale di canna muscobado?
La situazione è leggermente diversa.
Tale zucchero non viene sottoposto al processo di raffinazione dello zucchero bianco e subisce meno trattamenti rispetto allo stesso zucchero di canna classico.
Possiede dunque più melassa, responsabile del suo sapore caramellato, e una % minore di saccarosio (ma con una differenza davvero minima) e un potere dolcificante inferiore sia dello zucchero bianco che dello zucchero di canna più raffinato.
Questo potrebbe portare ad assumere più zucchero del dovuto vanificando dunque il suo potenziale vantaggio.
Quindi chi vince tra i due ?
NESSUNO...vince il gusto, ma soprattutto, la moderazione
